Insalata estiva di Lenticchie

L'estate, tra le sue molte virtù, ha quella di poter cucinare piatti leggeri e coloratissimi, insalate di tutti i tipi che mescolano legumi, verdura e quello che suggerisce la fantasia: di solito ci si limita alle solite insalate di riso e di pasta fredda, ma veramente se ne possono inventare di tutti i tipi, permettendoci spesso di svuotare il frigorifero di avanzi e scatole già aperte.
Ci sono molti alimenti che non consumiamo abbastanza, oppure che di solito sottovalutiamo: tipo i legumi, l'orzo, il farro, che invece possono essere dei validi sostituti di pasta e riso.

In questo caso, ho utilizzato delle lenticchie secche di Colfiorito, di cui mia madre quest'inverno mi ha fatto una bella scorta, col risultato che ho due chili di lenticchie da smaltire in qualche modo...di solito le faccio in umido con le salsicce, ma in questo periodo non mi pare proprio il caso!

Avevo già fatto un'insalata di lenticchie, con radicchio, mais e pachino: in questo caso ho aperto il frigo e la credenza e ci ho infilato quello che avevo.
Il risultato è un'insalata leggera, nutriente e coloratissima. Essendo un piatto che si mangia a temperatura ambiente e si conserva benissimo in frigorifero per un paio di giorni, può risultare ideale per un buffet, oppure per un picnic, al posto delle solite insalate di riso.





Per due persone (abbondante):
100 grammi di lenticchie secche
un cespo di insalatina da taglio (piccola)
una scatola piccola di mais
un barattolo di giardiniera sott'olio (con funghi, olive, carote, carciofini, cipolline e borlotti)

Mettere almeno due ore le lenticchie a bagno, poi sciacquarle e metterle a cuocere a fuoco dolce, finchè non saranno tenere ma non sfatte, in abbondante acqua leggermente salata (a me ci è voluta un'oretta).

Scolarle e passarle sotto il getto dell'acqua fredda, scolarle bene.

Lavare bene l'insalatina (io ho scelto dell'insalata riccia e della scarola, di taglio piccolissimo), scolarla e tagliarla a striscioline sottilissime.

Scolare il mais dal liquido di cottura, quindi unirlo alle lenticchie, assieme a qualche cucchiaio di giardiniera sott'olio.

Mescolare bene e salare. Se si vuole aggiungere un tocco aromatico, va bene dell'aceto balsamico, altrimenti si può aggiungere una salsa fresca di quelle in bottiglia, tipo quelle allo yogurt o della salsa tonnata.

Non ha un aspetto molto invitante?