Il tempo delle Cipolle

Sì, lo so, l’originale sarebbe il Tempo delle Mele, film mito per chi, come me, aveva 14 o 15 anni all’epoca ( e uno dei film che amo di più in assoluto per ragioni sentimentali), ma visto che siamo in inverno e visto che mi è presa la fissa per le zuppe nordiche, per me è il Tempo delle Cipolle (anche perchè quello delle Mele è passato da quel dì).

Siamo abituati a considerare le cipolle un ingrediente povero, non per niente rimane il detto “mangiare pane e cipolle”, per dire che era l’unico companatico per chi non poteva permettersene altri. Furono invece un alimento importantissimo dall’antichità in poi, ed usate anche in farmacologia come rimedio a numerosi mali, antiinfiammatorio, antisettico, diuretico e cicatrizzante, un alimento ricco inoltre di sali minerali, sodio, potassio, calcio e ferro.

L’uso che se ne fa nella cucina italiana è vario, ma mai come in quella nordica: forse perché noi siamo ricchi di tantissime varietà di verdure, mentre nei paesi freddi questa abbondanza non c’è, ed allora utilizzano al massimo quello che hanno. Tempo fa postai la Crema di Verdure Polacca, da fare in estate per l'inverno, che infatti è a base di peperone, cipolle, melanzane e carote.

L’altro giorno vi ho anticipato le mie sperimentazioni col radicchio, ed ora ecco la ricetta della zuppa di cipolle, zucca e radicchio. L’ho realizzata una prima volta seguendo una ricetta di un giornale, con birra e farina tostata, ma non mi ha convinto per niente.

Il sapore era particolare, molto forte per i miei gusti: mio marito ha gradito, io un po’ meno. Non ho capito bene cosa abbia conferito quel tono un po’ amaro e saporito, se la birra oppure la farina tostata, certo è che ho replicato la zuppa ma a modo mio, ed il risultato è stato spettacolare.

Io ho usato un pezzo di zucca che era avanzato dalla Zuppa di Cipolle di Elisabetta (vedi Pranzo di Babette), però un’altra volta l’ho fatta con le patate, ed era ottima uguale. E’ ovvio che la scelta degli ingredienti può variare all’infinito, sicuramente sperimenterò altre combinazioni di verdure.

Le cipolle, come tutti sanno, sono di varia dimensione, di vario colore e di vario sapore, ed hanno anche tempi di raccolta diversi. Le cipolle bianche sono più delicate, adatte ad essere consumate fresche, in insalata (vedi la famosa insalata greca); le cipolle rosse sono più aromatiche, adatte anche a loro al consumo a crudo; le cipolle bionde hanno un gusto più pronunciato, e di solito vengono consumate cotte, soprattutto nelle zuppe. I cipollotti sono bulbi colti ancora non maturi, e sono indicati se si vuole un sapore più delicato, simile allo scalogno.

Un trucco per tagliare le cipolle senza piangere è lavarle sotto l’acqua corrente dopo averle tagliate a metà, ma esiste un metodo più pragmatico che io uso con successo, e cioè usare gli occhialetti da piscina, che impediscono che il gas che si sprigiona dal taglio venga in contatto con i liquidi dell’occhio.

Per 2 persone:

400 grammi di cipolle bionde (tre grandi)
Radicchio a striscioline (a piacere)
400 grammi di zucca (oppure due patate medie)
Una carota
Un pezzetto di sedano
Un litro di brodo vegetale (anche di dado)
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di passata di pomodoro
Sale, pepe

Tagliare a striscioline il radicchio e metterlo a bagno per due ore, per fargli perdere l’amaro.
Preparare un litro di brodo vegetale con 2/3 di dado (tutto è troppo).

Affettare finemente le cipolle e metterle in una casseruola con un fondo d’olio.

Farle appassire a fiamma vivace mescolandole spesso, per cinque minuti, senza farle soffriggere.

Nel frattempo tagliare la zucca (o le patate) a dadini, tagliate anche la carota e il sedano a tocchetti. Unite le verdure alle cipolle, mescolandole per farle insaporire, poi coprire col brodo caldo, stemperandovi il pomdoro.

Pepare e coprire con coperchio semichiuso, facendo cuocere dolcemente per altri 40 minuti.

Conviene salare solo alla fine, perché il brodo è già salato di suo.

Servire calda, con crostini tostati al forno e un giro di olio buono a crudo.