Il pranzo di Babette

Come promesso, un altro dei miei articoli pubblicati su Blog di Cucina!

Non so quanti di voi abbiano visto questo bel film danese del 1987, ma se non l'avete fatto, vi consiglio assolutamente di vederlo.

L'opera del regista Gabriel Axel è un film di delicata e rarefatta bellezza: tratto dall'omonimo romanzo di Karen Blixen, è ambientato sulla costa occidentale della Danimarca, in un posto desolato in mezzo alla brughiera, proprio vicino alle maestose scogliere del mare del Nord, un grappolo di casette con tetti di paglia esposte ai venti gelidi nordici in una terra brulla, sotto il cielo plumbeo dei freddi inverni scandinavi.

Mare dai colori freddi e spiagge deserte, colori cupi e gelidi che permeano tutto il film.

In questa landa spazzata dal vento si costituisce, a metà dell’Ottocento, una comunità rurale religiosa, una specie di setta nata sotto il carisma del decano, un uomo austero e rigoroso, che tiene il suo manipolo di fedeli prigionieri di un arcano incanto che mescola frugalità, fervore religioso e ferreo controllo sociale, in un’atmosfera cupa che rifugge qualsiasi vanità come peccato.

In questo ambiente grigio e severo brillano le due bionde figlie del religioso, ricche di bellezza e talenti ma destinate a non sposarsi mai per rimanere accanto al padre e, alla sua morte, continuarne l’opera: divise tra le preghiere e le opere di beneficenza, la vita nella piccola comunità prosegue sempre eguale fino a quando, nel 1871, una francese esule viene accolta nella casa delle due ormai anziane sorelle, rimanendovi per 14 anni.

La donna, costretta dalle circostanze a non tornare in patria, man mano si adatta alla vita austera e dura della piccola comunità, come le persone che la compongono, sempre più anziane, si adattano a lei. Il film è ambientato, molto suggestivamente, in austeri interni con lampade a gas, mobili di stile gustaviano, ceramiche rustiche e pentole di rame in cucine spartane, riscaldate da enormi cucine economiche su cui sobbollono pentole di zuppe fumanti.

Babette, dunque, si adatta a questa vita abitudinaria: si reca tutti i giorni a fare la spesa nel minuscolo emporio, mette due cipolle e un pacchetto di zucchero nel suo paniere, va a cogliere erbe e verdura sulla scogliera per preparare la minestra, impara a fare la semplice zuppa di pane : pezzi di pane nero, secco, messi a mollo con acqua e un po’ di birra, sale, e lasciati cuocere a fuoco lento per un’ora, fino ad ottenere una minestra densa, un pasto frugale che riscalda le loro serate solitarie; impara a cucinare il merluzzo secco fatto rinvenire nell’acqua e poi lessato, tutte specialità del luogo.

La vita delle due sorelle e di Babette scorre così, sempre uguale, tra velate malinconie e pallidi rimpianti di una vita e amori che avrebbero potuto essere, mentre la solidità e la comunione della comunità, invecchiando, comincia a lacerarsi, col venire a galla a poco a poco di vecchi rancori, antipatie mai sopite, ombre di antichi peccati commessi e mai perdonati.

Una novità arriva il giorno in cui a Babette arriva un assegno di una vincita al lotto, un biglietto che un suo vecchio amico comprava per lei ogni anno, ultimo legame con la patria: una somma di diecimila franchi. Le due sorelle si convincono subito che la francese, con quella somma in tasca, se ne andrà, lasciandole alla loro vecchiaia solitaria e malinconica, ma Babette propone loro di organizzare lei i festeggiamenti per il genetliaco del loro genitore.

La donna comincia ad organizzare un pranzo memorabile, curato in ogni dettaglio. Babette vuol far gustare la sontuosità della ricca cucina francese, arricchita da porcellane preziose, delicati cristalli, posate d’argento e tovaglie di stoffe fini, pregiatissimi vini d’annata.
La preparazione del ricco pasto occupa tutta la seconda metà del film, in un tripudio di sapori e profumi, vapori caldi, colori e alchimie misteriose.

Il sontuosissimo menù comprende:

Brodo di tartaruga, con lardo, erbe aromatiche, teste e zampe di gallina con vino amontillado
Crepes con caviale e burro accompagnate da champagne Veuve cliquot 1860 (Blinis dermidoff)
Quaglie ripiene in crosta di pasta sfoglia, (cailles en sarcophage)
Insalata con vinagraitte di olio di oliva
Formaggio francese
Savarin con frutta candita e burro
Vassoi sontuosi carichi di Frutta esotica e rara come mango, papaia, ananas, uva, prugne, fichi e datteri.

Nel corso di questa cena gli umori e le rigidità dei partecipanti cominciano a rilassarsi sempre di più, complice il buon vino e la qualità superlativa del cibo.
Solo uno dei commensali, un generale ex pretendente di una delle due sorelle, uomo di mondo, riconosce l’eccezionalità della cuoca e delle pietanze, che gli fanno tornare alla memoria un altro pasto memorabile, consumato anni prima al Cafè Anglais, a Parigi, dove cucinava il miglior chef di tutta la Francia.

Quando la cena finisce, tra canti e riconciliazioni, Babette confessa alle due sorelle di non aver alcuna intenzione di andarsene, avendo speso tutti i 10.000 franchi della vincita per quella cena.
Babette, ovviamente, era proprio l’eccezionale chef del Cafè Anglais, che aveva rinunciato al suo ristorante e alla sua meravigliosa cucina per cause politiche, essendo coinvolta nella rivolta della Comune di Parigi del 1871, in cui aveva perso marito e figlio.

Il finale è un po’ malinconico, come tutto il film del resto…la vita ritorna a scorrere come sempre, i vecchi amori e i rimpianti tornano al loro posto, nei ricordi custoditi in fondo al cuore, anche se forse qualcosa, nelle loro anime, è cambiato per sempre.
Il tipo di cucina dei paesi del nord doveva essere semplice, frugale, con pochi ingredienti, vista la povertà e il clima dei luoghi: in netto contrasto con la ricchezza della cucina francese, haute cuisine per eccellenza. Babette va all’emporio per comprare due cipolle e con un pezzo di pane nero ci cucina la zuppa, che sicuramente risulterà migliore, vista la sua perizia di cuoca, di quella che avrebbero fatto gli altri abitanti del villaggio.

E allora anche noi, con due cipolle e qualche verdura, prepariamo una zuppa perfetta per una serata gelida: la ricetta viene dal Blog di Elisabetta, Pane e Miele.

Anche nel nostro Nord Italia esistono delle zuppe ottime, che non hanno nulla da invidiare a quelle della cucina francese o svedese. Questa ricetta prevede, inoltre, l’utilizzo di parti di ortaggi che di solito scartiamo, come foglie e torsolo di broccolo e le foglie esterne del finocchio: è dunque una ricetta di riciclo che può essere adattata a quello che abbiamo nel frigorifero, secondo la più pura morale di frugalità!

Vi scrivo le dosi esatte che ho usato io, la ricetta originale la trovate in questa pagina.

Ricetta per 3 persone:
300 grammi di zucca
2 cipolle bionde, grandi
Torsolo e foglie di broccolo romanesco
Foglie esterne e gambi di finocchio
Olio evo
Sale, pepe, noce moscata
Una spolverata di erba cipollina, cerfoglio o prezzemolo

Tagliate a fettine sottili le cipolle, cercando di non versare tutte le vostre lacrime (io ho escogitato il sistema di tagliarle con gli occhialetti da piscina: non è proprio bellissimo a vedersi e spavento anche i gatti, ma funziona).
Mettetele in una capace casseruola, anche di coccio, con tre o quattro cucchiai di olio evo e un goccio di acqua, e fatele appassire, fino a che non saranno trasparenti, mescolandole spesso.
Nel frattempo tagliate a pezzetti tutte le verdure: aggiungetele alle cipolle, facendole insaporire, poi coprire a filo con l’acqua, coprite e fate cuocere fino a che le verdure non saranno tenere (circa 45 minuti).
Frullate col frullatore ad immersione, quindi regolate di sale e pepe, aggiungete la noce moscata e fate restringere la zuppa fino alla consistenza desiderata.
Spolverate con dell’erba cipollina o del prezzemolo fresco e servite con crostini caldi, con farro o orzo bollito oppure, come ha fatto Elisabetta, con riso selvaggio lesso.