Alla ricerca del Krapfen perfetto

Io adoro i Krapfen, per me sono sinonimo di vacanza, di montagna, di paesini caratteristici e verdi vallate. In tutte le mie vacanze dolomitiche i Krapfen sono sono un imperativo, assieme allo strudel e al buonissimo pane del nord.

Qui a Roma ci sono le bombe, sempre delle palle di pasta fritte, piene di crema e coperte di zucchero semolato. Sono buonissime, però i Krapfen, non so perchè, mi affascinano di più, forse perchè hanno un qualcosa di esotico, almeno per me che vivo qui.

E' parecchio tempo che sto cercando una ricetta, però al forno, perchè fritti sono un attentato a qualsiasi dieta, se si è in vacanza e si scarpina tutto il giorno va beh, ce li possiamo pure permettere, ma per una colazione normale, insomma...

Finora ho sperimentato due versioni, nessuna delle quali mi ha convinta del tutto: non perchè non fossero buoni, ma perchè sono risultati piuttosto diversi dal morbido e burroso Krapfen.

La prima, ho cercato di adattare la ricetta di Nightfairy: la sua ricetta prevede, però, la frittura. Ho cercato di ovviare alla differenza di cottura facendoli lievitare un'ora di più, ma ovviamente il risultato non può essere lo stesso. La pasta è morbida ma non come dovrebbe essere, perchè non si gonfiano nell'olio bollente. I suoi sembrano proprio perfetti, magari la prossima volta mi faccio coraggio e li provo nella sua versione integrale.

La ricetta originale la trovate qui.

Ho trovato, poi, questa interessante ricetta sul volume Trentino-Alto Adige della serie Cucina Regionale, di Repubblica, e sembrava la ricetta perfetta. Ho solo dimezzato le dosi di burro (andavano praticamente quasi immersi nel burro sciolto e poi messi in forno) e ho dovuto aggiungere un po' di farina perchè ci ho messo tutto il latte che figurava tra gli ingredienti (spesso non collima con quello che poi c'è scritto nella ricetta).

Mi sono venuti anche un po' grossi, non c'eera scritto per quanti krapfen fosse l'impasto, e non credevo lievitassero così tanto. Io ho fatto dieci pagnottelle, ma ne possono venire tranquillamene quattordici o quindici.

Però, assolutamente, in questa versione non sono Krapfen, ma panini dolci lievitati, con ripieno di marmellata. Insomma, non ci siamo neanche lontanamente.

Comunque, sono buoni inzuppati nel latte bollente, proprio come il pane.

E' una ricetta un po' lunghetta, con tre lievitazioni.

Vi riporto la ricetta con le mie modifiche:

450 grammi circa di farina+ quella a raccogliere

30 grammi di lievito di birra

1,5 scarsi di latte

70 grammi di burro

70 grammi di zucchero

0,5 dl di liquore (serve a coprire il sapore del lievito che è un po' forte)

un pizzico di sale

marmellata di arance

latte e zucchero a velo

Primo impasto:

sciogliere il lievito in 1 dl di latte tiepido, quindi incorporare tanta farina per formare un panetto sodo (a me ne sono serviti 150 grammi).

Mettere il panetto a lievitare almeno mezz'ora, coperto da un panno e al calduccio.

Seconda lievitazione:

Mettere la farina con un pizzico di sale in una ciotola, su una spianatoia, quindi aggiungere il burro fuso freddo, il latte tiepido, lo zucchero e il panetto lievitato.

Versare l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo fino ad ottenere una pasta liscia.

Mettere la pasta in una ciotola coperta da un panno, al caldo, per due ore

Terza lievitazione:

riprendere la pasta, sgonfiarla un poco, quindi cominciare a formare i panini.

Assolutamente non fare come consiglia il libro, cioè di formare delle palline, farci un buco, infilarci la marmellata e richiudere: è difficilissimo richiuderle bene, si sono aperte tutte mentre lievitavano.

Stendere ogni pallina a dischetto, spesso almeno un centimetro, porre nel mezzo un cucchiaino di marmellata, poi sovrapporre un altro dischetto e chiudere bene i bordi.

Mettere tutti i krapfen su due teglie, foderate di carta forno, a notevole distanza l'uno dall'altro, spennellarli di latte non freddo, e rimetterli a lievitare per un altra ora nel forno.

Una volta lievitati, spennellarli delicatamente di latte, cospargerli di zucchero a velo ed infornare nel forno già caldo a 180 gradi, ripiano centrale, per circa 15 minuti.

Spolverare di zucchero a velo una volta freddi.

Sono molto morbidi caldi, appena sfornati, però tendono ad indurirsi presto. Tenerli coperti, e casomai riscaldarli all'occorrenza.