Pan di segala, il sapore casereccio della montagna

Dopo il primo esperimento col Pane al Latte, ho subito rimesso in opera la mia nuova macchina del pane: avevo una ricetta di un pandolce, una brioche con uvetta, e l'ho provata. Il risultato non è stato malvagio ma ha confermato quello che già pensavo: che la mdp va benissimo per impasto e lievitazione, ma per cuocere al meglio è preferibile il forno tradizionale.

Il sapore non era male, a metà tra un panettone e un pandolce, però la consistenza era un po' troppa, a parte il fatto che i lievitati, in genere, tendono a seccarsi subito. La prossima volta proverò col metodo tradizionale, e vi dirò...
Questa estate avevo fatto una bella scorta di farine particolari, che nei supermercati del Trentino si trovano tranquillamente, senza doverle cercare troppo: avevo comprato un chilo di farina di segale, perchè quel tipo di pane c'era piaciuto proprio tanto.

Nell'albergo in cui abbiamo alloggiato per colazione, oltre a due tipi di dolci fatti in casa, c'erano svariati tipi di pane, bianchi o integrali, di segale, con le noci, con i semi di cumino, insomma, una bella varietà, tutti freschi e croccanti.
I dolci li abbiamo assaggiati quasi tutti, però non abbiamo mai disdegnato una bella fetta di pane integrale con le marmellate spettacolari che fanno da quelle parti (ribes nero, mirtilli, frutti di bosco, fragola), non troppo dolci, dal gusto un po' asprigno, che sta benissimo su quei tipi di pani un po' rustici.

Ho usato la farina di grano saraceno per fare qualche dolce, mentre quella di segale è rimasta lì, a vegetare...mi ero comprata anche, sempre in Trentino, un bel libretto di ricettine.
Veramente ne avevo visionati parecchi, nelle librerie, ma niente che mi convincesse del tutto. Non so perchè, ma i libri che ricordano i vecchi quaderni della nonna, con belle fotografie ma anche una grafica accattivante, magari in caratteri che sembrano scritti a mano, a me fanno impazzire, molto più che quelle impaginazioni modernissime, stile food-design. Forse è perchè richiamano un tipo di cucina rustica, casereccia, chissà...

Invece questo, smilzo ma tutto illustrato ad acquarello, (Quaderno delle Ricetta, Valli del Trentino,di Nilla Turri, Mulino Don Chisciotte), mi è piaciuto subito: in realtà, molte delle ricette sono a base di ingredienti un po' difficili da reperire, oppure che non avrei mai il coraggio di cucinare (tipo il capriolo...ma come si fa a mangiarsi Bambi??): ovviamente sono ricette con ingredienti locali, a base di burro, polenta e selvaggina, però alcune le voglio proprio provare.

Ovviamente, c'era il pan di segale...è da lì che ho preso la ricetta, ridotta a dosi caalinghe (quella originale prevede in tutto tre chili di farina, evidentemente per famiglie più numerose della mia).

Io ho fatto le dosi per una bella pagnottella, però la mdp ha faticato un po' ad impastare, perchè è tarata per una quantità maggiore di farina: la prossima volta raddoppio le dosi e ne faccio due, visto quanto mi è piaciuta.

Ho usato la mdp per l'impasto e la lievitazione, ho lasciato poi tutto fermo per un'altra mezz'ora, ho fatto la pagnottella e rimessa a lievitare, nel forno tiepido per altre tre ore...ed il risultato è stato perfetto (mi devo solo regolare col sale, ne ho messo un po' poco).
Sembra proprio una pagnotta locale, con poca mollica, come piace a me, morbida e profumata...la segale, anche se costituisce solo un terzo della farina (va sempre mescolata con altro tipo, altrimenti non riesce a crescere), conferisce un colore e un sapore decisamente caratteristico, a questo pane particolare. Con una marmellata fatta in casa, non molto dolce, o con un formaggio, è davvero la morte sua...
Nella ricetta ci andrebbero pure i semi di cumino, ma è buona anche senza.

Pane di segale (1 pagnottella)

200 grammi farina Manitoba
100 grammi farina di segala
190 mldi acqua
mezzo cucchiaio di olio
mezzo cucchiaio di zucchero
un cucchiaino di sale
5 grammi lievito di birra secco

Con la Mdp:
Mettere l'acqua tiepida e l'olio il fondo al cestello, aggiungere le due farina mescolate bene.

Al centro mettere il lievito secco mescolato allo zucchero, di lato il sale.

Programma Solo impasto, circa 1 ora e 30.
Lasciare lievitare a macchina spenta altri trenta minuti.

Prendere l'impasto, infarinarlo se necessario, fare la pagnottella allungata (a me non piace il pane troppo mollicoso), mettere su un foglio di carta forno, su una teglia, nel forno chiuso e tiepido, per altre tre ore.

Tirare fuori la pagnotta,che a questo punto sarà bella lievitata, accendere il forno a circa 190 gradi e lasciarlo scaldare circa 15 minuti.

Infornare la pagnotta sul ripiano centrale.

Dopo circa 15 minuti girarla per colorirla dall'altra parte.

Si cuoce in circa 25-30 minuti (in tutto).