Pane nero di Segale

Stamattina ho timidamente messo il naso fuori casa, spinta dalla necessità, imbacuccata nel solito piumone lungo fino ai piedi, neanche fossimo a gennaio.

Il tempo di girare l'angolo, rendermi conto del freddo polare che in pochi secondi mi ha congelato il naso, le mani e tutto il resto, sbrigare in fretta la commissione, e tornare di nuovo al calduccio dentro la mia tana.

Mi pare veramente incredibile che tra pochi giorni entri la primavera...gli alberi di magnolia qui di fronte, con i boccioli bianchi e rosa appena spuntati, sono malinconicamente mezzi spogli; i miei ciclamini, di tutti i colori e ancora belli pimpanti, oggi sono quasi stramazzati sotto il vento e la pioggia gelida, degli straccetti bagnati ed intirizziti da stringere il cuore; gli alberi lungo la Via Gregorio VII, che di questi tempi sono un tripudio di fiorellini rosa, delle nuvole profumate che in pochi giorni si trasformano in delicate foglioline purpuree(dovrebbero essere dei Prunus Cerasifera, ormai abbastanza comuni nelle nostre città), sono stati sbatacchiati senza pietà.

Ce ne sono svariati esemplari a Villa Pamphili, al massimo del loro fulgore sono un vero spettacolo, ma se continua così penso che dei delicati boccioli non ci rimarrà nulla, peccato...

Che dire? Sono sopravvissuta abbastanza decentemente a questi giorni di lavoro, ho la settimana libera, e nessuna voglia di uscire...è vero che ci sono tante cose da fare anche a casa, però...

Quando fa troppo freddo e umido anche fare il pane è un rischio, perchè l'impasto è comunque delicato, bisogna tenerlo riparato e ho sempre paura che si ammosci o non cresca bene.

In questo caso ho fatto una pagnottina usando solo farina di segale, con una piccola aggiunta di semola e manitoba: non ho seguito una ricetta di un libro, sono andata un po' ad ispirazione, cercando di emulare gli inarrivabili pani neri del Trentino...continuo le mie sperimentazioni panificatorie, sempre più entusiasta dei sapori particolari di queste farine speciali, ormai la mia macchina del pane lavora a tutto spiano, tra impasti dolci e salati!

Ho fatto anche un bel pane di farina integrale di grano, veramente ottima e morbidissima, prossimamente vi darò le dosi, mi è piaciuta moltissimo, come mi è piaciuta questa: sapore deciso, un po' amarognolo, consistenza morbida ma compatta, alveolatura molto piccola. Decisamente un buon pane, soprattutto per fare colazione con la marmellata, ma anche con del buon formaggio! Tra l'altro, si è conservato benissimo per parecchi giorni, ben avvoltolato in un panno.

Sto cominciando ad avere una vera passione per la segale: prossimamente farò un'altra puntata al negozio di alimenti biologici per provare altri tipi di farine, come quella di avena, di riso e di miglio, sono sempre più curiosa.

Stasera invece proverò ad usare quella di mais a grana fine, appena comprata, vediamo che pane esce fuori...

Insomma, eccola qua:

Pane di Segale con la mdp

400 grammi farina di segale
50 grammi manitoba
50 grammi semola rimacinata di grano duro
320 dl di acqua
7 grammi lievito secco Mastrofornaio
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino abbondante sale

Mettere l'acqua tiepida nel fondo del cestello, sopra le farine mescolate.

Al centro mettere il lievito, in un angolo lo zucchero e lontano il sale.

Programma Impasto 1 ora e 30 minuti.

Togliere l'impasto dopo una mezz'ora, sgonfiare l'impasto e manipolarlo di nuovo sulla pianatoia.
Io ho fatto un po' di giri di pieghe, poi gli ho dato la forma di una pagnottina.

Disporre l'impasto in una teglia da 24 centimetri foderata di carta forno e spolverata di semola.
Praticare delle incisioni profonde a reticolo, per favorire la lievitazione.

Far lievitare al caldo per circa tre ore, coperta da un panno, con un pentolino d'acqua accanto.

Far riscaldare il forno per una ventina di minuti, a 200 gradi, avendo cura di tenere coperto e al calduccio l'impasto (io lo metto sopra i fornelli mentre il forno si scalda).

Infornare sul secondo ripiano dal basso 200 gadi per circa 30 minuti, quindi rovesciare la pagnottella per farla colorire sull'altro lato per altri 10 minuti.