I miei viandanti

mercoledì 10 febbraio 2010

Pane Integrale di Farro e Segale


Sono in preda ad un raptus panificatore, questo è certo.

Ormai la mdp è messa in uso a tempo pieno,ho il freezer pieno zeppo di pane affettato, prima o poi dovrò fermarmi perché non facciamo in tempo a consumarlo tutto. E’ che i tipi di pane sono così tanti, e tutti particolari, le ricette si accumulano, la curiosità spinge a fare ricerche, a comprare e sperimentare nuovi ingredienti, nuove farine.
Sono andata a spulciare sugli scaffali dei supermercati, ma oltre ad alcune Farine del Mulino Spadoni non ho trovato nient’altro, neanche quella integrale, che invece ero curiosa di usare. Per fortuna la Manitoba ormai si trova quasi dappertutto, anche ai supermercati più pulciosi, ma alla fine, gira che ti rigira, sono sempre quelle, puoi variare le dosi.

Allora sono arrivata fino a Naturasì, mi sta vicino casa ma in realtà non ci vado mai. E qui ho trovato due scaffali pieni di farine, di tutti i tipi: mi sono persa almeno un quarto d’ora per rimirarmele tutte! Non solo hanno quelle di farro, segale, riso, Kamut (anche in versione integrale) ma ci sono addirittura diverse marche di ognuna. Certo, i prezzi sono molto più alti rispetto alle farine normali, ma neanche tanto rispetto alle farine particolari in vendita al supermercato, ed in ogni caso questo tipo di pani sono molto costosi anche in panetteria, vale comunque la pena farseli da soli.

Alla fine, dopo lunga meditazione, mi sono decisa per la farina di grano integrale, di segale integrale (quella che ho comprato in Trentino era normale), di farro integrale, tutte rigorosamente bio.

A me piace quello nero, che vengono in tocchi rettangolari a fette già tagliate, del peso specifico di una tonnellata per centimetro quadrato, scuro, pastoso, mi piacerebbe molto rifarlo e allora  ho provato una ricetta sperimentale.

Il primo esperimento è stato un pane totalmente integrale, di farro e segale, senza alcuna aggiunta di Manitoba: ho fatto l’errore di lasciarlo lievitare liberamente, ed è venuto uno sfilatino lungo e piatto, della consistenza di una pietra. Sapore buono, ma mollica densissima, veramente troppo duro. Mi piace la crosta e non la mollica troppo sofficiosa, ma quando è troppo, è troppo…

Allora ho aggiunto della Manitoba, per favorire un minimo di lievitazione, e l’ho cotto nello stampo da Plumcake, in maniera che crescesse in altezza e non in larghezza. L'odore del farro e della segale è totalmente diverso da quello delle altre farine, devo dire che è piuttosto stuzzicante, mentre si cuoce nel forno.

Quando l’ho tagliato, la crosta era piuttosto consistente, ho pensato ad un altro tentativo fallito, ed invece la mollica, pur compatta, è riuscita morbida: assomiglia in qualche modo al pane nero di segale che si compra al supermercato, quello tedesco, devo dire che non mi è dispiaciuto affatto. Ho provato a congelarlo perchè la crosta tende ad indurirsi col passare delle ore: l'ho tagliato a fette, e quando si scongela non ha neanche bisogno di essere riscaldato, rimane morbido anche così.
La mattina con un velo di golosa marmellata fatta in casa, non è davvero niente male…




Pane Integrale di Segale e Farro
con la macchina del pane

300 segale integrale
150 farro integrale
150 Manitoba
350 ml acqua
1 cucchiaio miele
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaino abbondante di sale
Lievito 7 grammi Mastrofornaio
della semola per spolverare

Mettere nel cestello della macchina del pane l'acqua (è abbondante perchè sono delle farine che ne assorbono parecchia), il miele, l'olio.
Mescolare le tre farine e aggiungerle nel cestello.

Al centro aggiungere il lievito, quindi lo zucchero e in un angolino il sale.

Impostare il programma Impasto, un'ora e trenta.

Lasciare ancora una mezz'ora nel cestello, poi togliere l'impasto, che rimane un po' colloso, sgonfiarlo sulla spianatoia. Foderare uno stampo da plumcake della lunghezza di 30 centimetri, mettervi la pasta, spolverarla di semola, e praticare dei tagli obliqui, per favorire la lievitazione.

Coprire con un panno umido, mettere nel forno tiepido per 3 ore.

Infilare nel forno caldo a 200 gradi per 30 minuti circa, sul secondo ripiano dal basso, quindi toglierlo dallo stampo e metterlo sulla griglia altri dieci minuti, rivoltato, per farlo cuocere bene anche sopra.

15 commenti:

  1. bravissima! un pane dal gusto e profumo particolare!! complimenti!

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  2. Ciao!Beh,che dire...anch'io sarei presa dal rapts panificatore con un risultato così!Buono e particolare questo pane!Adoro il pane di solo farro, un periodo ho mangiato solo quello e cosa dire con un velo di miele di castagno e sopra granella di nocciola?BUOOONOOO e sicuramente la segale darà quel tocco in più!UN ABBRACCIO e bravissima!!!!

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  3. beato voi che non riuscite a consumarlo... dev'essere buono buono questo pane

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  4. Vedo che ti sei proprio lanciata alla grande!!!
    Nei negozi Bio trovi veramente tantissime farine, per tutti i gusti e la qualità è eccezionale.
    Buon appetito
    Francesca

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  5. Che bello che è...fa tanto tradizione...Complimentii!
    Ciaooo

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  6. quanto mi ispira! e poi se c'è una cosa a cui non so resistere è il profumo del pane appena sfornato... questo deve essere stupendo!

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  7. @ Vale: anche a me piace moltissimo il profumo, e poi quando è caldo, tutto scrocchiarello, mmh...

    @ Ylenia: in effetti fa molto cucina casereccia, nordica, direi

    @ Francesca: un mondo nuovo
    :-)

    @ Iana: lo mangi solo io
    :-(

    @ Marifra: proverò anche solo il farro, vediamo che viene fuori!

    Grazie Federica!

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  8. Che combinazione, anch'io ieri ho fatto il pane di segale, e la farina l'ho comprata al Naturasì :-) Proverò la tua ricetta col farro, e tu se vuoi puoi provare la mia con kummer e semi di finocchio :-)

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  9. che belle le farine del natua si e ch ebello il tuo pane...sai non vorrei dire una scemenza ma mi sembra che per ottenere quel pane che descirvi c'è proprio un procedimento particolare, forse c'è di mezzo l'aceto...ma non sono sicura...ma vogliamo parlare del tuo pane? che meraviglia...

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  10. mmmmh ma che buono, a me piace il pane mollicoso e soffice, ma anche quello nero tipo tedesco mi fa venire l'acquolina....questo qui sembra davvero perfetto! la mdp è mitica, grazie dei suggerimenti che mi hai lasciato ;-)
    Al naturasi ci sono mille farine, quando le compro però ho il brutto vizio di lasciare per mesi senza decidemi a usarle...
    ora ho una farina di riso, ma presa da Castroni, che mi aspetta. A proposito anche da castroni si trova unabella varietà...i prezzi però......

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  11. @ Polinnia: Castroni è fantastico, ma i prezzi...certo che pure Naturasì mica scherza, però si trovano solo lì queste farine...la farina di riso ancora non l'ho comprata, devo decidermi!

    @ Lorenza: homesso l'aceto nel pane cafone, devo documentarmi per questo nero, mi piace troppo quello tedesco, lo vorrei rifare uguale, chissà se ci riesco

    @ Ombraluce: per ora ho sperimentato la mescolanza, vediamo quella di farro da sola come viene! Cos'è il Kummer??

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  12. Ciao! noi saremmo tentate di portarci via tutti i tipi di farine! davvero bello questo pane e dal sapore tutto casereccio!
    baci baci

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  13. ..e vai con la panificazione, ti stai scatenando! brava! non vado da naturasì da quando la mia dottoressa mi ha reinserito le farine, prima mi era concesso solo il fARRO E L'AVENA, così ora mi godo le farine di grano; i prezzi sono proibitivi, ma ho trovato che la farina di farro costava poco meno che al supermercato, incredibile!!!!
    Hai visto che nevicata??!!?!
    dall'85 che non si vedeva la neve a roma, bellissimo il panorama, speriamo bene per la viabilità, però...che spettacolo!
    ciao Reby

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  14. ò Manuela e Silvia: eh sì, peccato per i costi...

    @ Reby: bellaproprio, me la ricordo benissimo quella dell'85, ma anche quella del 71...quella sicuramente non te la ricordi!!

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  15. Spettacolo!! Doveva essere buonissimo! :) Io solo pane di segale e farro mangio...

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Pellegrino che ti aggiri per queste lande incantate, mi farebbe piacere una traccia del tuo passaggio...

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