Pane Integrale di Farro e Segale

Sono in preda ad un raptus panificatore, questo è certo.

Ormai la mdp è messa in uso a tempo pieno,ho il freezer pieno zeppo di pane affettato, prima o poi dovrò fermarmi perché non facciamo in tempo a consumarlo tutto. E’ che i tipi di pane sono così tanti, e tutti particolari, le ricette si accumulano, la curiosità spinge a fare ricerche, a comprare e sperimentare nuovi ingredienti, nuove farine.
Sono andata a spulciare sugli scaffali dei supermercati, ma oltre ad alcune Farine del Mulino Spadoni non ho trovato nient’altro, neanche quella integrale, che invece ero curiosa di usare. Per fortuna la Manitoba ormai si trova quasi dappertutto, anche ai supermercati più pulciosi, ma alla fine, gira che ti rigira, sono sempre quelle, puoi variare le dosi.

Allora sono arrivata fino a Naturasì, mi sta vicino casa ma in realtà non ci vado mai. E qui ho trovato due scaffali pieni di farine, di tutti i tipi: mi sono persa almeno un quarto d’ora per rimirarmele tutte! Non solo hanno quelle di farro, segale, riso, Kamut (anche in versione integrale) ma ci sono addirittura diverse marche di ognuna. Certo, i prezzi sono molto più alti rispetto alle farine normali, ma neanche tanto rispetto alle farine particolari in vendita al supermercato, ed in ogni caso questo tipo di pani sono molto costosi anche in panetteria, vale comunque la pena farseli da soli.

Alla fine, dopo lunga meditazione, mi sono decisa per la farina di grano integrale, di segale integrale (quella che ho comprato in Trentino era normale), di farro integrale, tutte rigorosamente bio.

A me piace quello nero, che vengono in tocchi rettangolari a fette già tagliate, del peso specifico di una tonnellata per centimetro quadrato, scuro, pastoso, mi piacerebbe molto rifarlo e allora  ho provato una ricetta sperimentale.

Il primo esperimento è stato un pane totalmente integrale, di farro e segale, senza alcuna aggiunta di Manitoba: ho fatto l’errore di lasciarlo lievitare liberamente, ed è venuto uno sfilatino lungo e piatto, della consistenza di una pietra. Sapore buono, ma mollica densissima, veramente troppo duro. Mi piace la crosta e non la mollica troppo sofficiosa, ma quando è troppo, è troppo…

Allora ho aggiunto della Manitoba, per favorire un minimo di lievitazione, e l’ho cotto nello stampo da Plumcake, in maniera che crescesse in altezza e non in larghezza. L'odore del farro e della segale è totalmente diverso da quello delle altre farine, devo dire che è piuttosto stuzzicante, mentre si cuoce nel forno.

Quando l’ho tagliato, la crosta era piuttosto consistente, ho pensato ad un altro tentativo fallito, ed invece la mollica, pur compatta, è riuscita morbida: assomiglia in qualche modo al pane nero di segale che si compra al supermercato, quello tedesco, devo dire che non mi è dispiaciuto affatto. Ho provato a congelarlo perchè la crosta tende ad indurirsi col passare delle ore: l'ho tagliato a fette, e quando si scongela non ha neanche bisogno di essere riscaldato, rimane morbido anche così.
La mattina con un velo di golosa marmellata fatta in casa, non è davvero niente male…

Pane Integrale di Segale e Farro
con la macchina del pane

300 segale integrale
150 farro integrale
150 Manitoba
350 ml acqua
1 cucchiaio miele
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaino abbondante di sale
Lievito 7 grammi Mastrofornaio
della semola per spolverare

Mettere nel cestello della macchina del pane l'acqua (è abbondante perchè sono delle farine che ne assorbono parecchia), il miele, l'olio.
Mescolare le tre farine e aggiungerle nel cestello.

Al centro aggiungere il lievito, quindi lo zucchero e in un angolino il sale.

Impostare il programma Impasto, un'ora e trenta.

Lasciare ancora una mezz'ora nel cestello, poi togliere l'impasto, che rimane un po' colloso, sgonfiarlo sulla spianatoia. Foderare uno stampo da plumcake della lunghezza di 30 centimetri, mettervi la pasta, spolverarla di semola, e praticare dei tagli obliqui, per favorire la lievitazione.

Coprire con un panno umido, mettere nel forno tiepido per 3 ore.

Infilare nel forno caldo a 200 gradi per 30 minuti circa, sul secondo ripiano dal basso, quindi toglierlo dallo stampo e metterlo sulla griglia altri dieci minuti, rivoltato, per farlo cuocere bene anche sopra.