Biscottando qua e là

Questo periodo mi è presa la fissa con biscotti e ciambelline: non sono mai stata un'aspirante biscottiera, ed invece ho scoperto che è facile e divertente, nonchè molto economico, farsi i biscotti in casa.
Sto cominciando a collezione stampini e formine (ce ne sono di bellissimi, nei negozi specializzati), e mi ero anche comprata una pistola sparabiscotti che però è defunta al secondo biscotto (era in offerta, dovevo immaginarmelo che era una sòla). Comunque non demordo, prima o poi me ne comprerò una funzionante.

Preferisco, in genere, i biscotti semplici: certo, anche i biscotti al burro non mi dispiacciono, tipo quelli inglesi oppure danesi (buonissimi i belgi speculoos intinti nel caffè nero, prima o poi trovo il coraggio e li faccio), però preferisco assolutamente quelli più rustici, magari con fatti con l’olio, li trovo più leggeri e meno pastosi.

Curiosamente, ci sono alcuni biscotti che mi piacciono solo a determinati orari, o con alcuni abbinamenti: ad esempio, quelli secchi tipo Oro Saiwa mi fanno impazzire d’inverno, il pomeriggio, inzuppati in un bel the caldo e dolce, con molto limone.
Comoda comoda sul divano, al calduccio nei freddi pomeriggi oscuri, me ne mangerei a tonnellate, a patto che reggano il liquido caldo e non si sciolgano nel the, intorbidandolo.

Mangiati la mattina, invece, mi fanno tristezza, e anche il the mi fa un po’ tristezza, non rinuncerei mai alla mia tazzona di caffellatte tiepido (mai bollente): the e biscotti secchi, di prima mattina, mi ricordano le colazioni tristi di quando uno sta male di stomaco, e va avanti a brodini e mele cotte (che, tra parentesi, mi piacciono molto ma solo d’inverno, chissà perché).

Gli stessi biscotti tristanzuoli possono trovare una guarnizione golosa con della marmellata: nel convento che è stata la mia scuola, quando avevano ospiti per merenda le suore spalmavano questi biscotti con la marmellata di diversi gusti, e li univano due a due. Era un modo per offrire qualcosa di semplice e frugale ma insieme più goloso del biscotto secco.




Allo stesso modo, in molte zone del Lazio, e non solo, si fanno dei biscottoni rustici, di forma oblunga, coperti di zucchero semolato: i migliori che abbia mai mangiato sono quelli fatti nel famoso vapoforno di San Vito Romano (ormai ve ne ho parlato talmente tanto che vi pare quasi di esserci stati): sono grossi, croccanti e porosi, ottimi da pucciare nel caffellatte, dove si inzuppano ben bene: non vi dico cosa sono mangiati con la cioccolata bollente, densa e scura, ma insomma, è una golosità che uno ci si può permettere raramente, altrimenti…

Quest’abbinamento è stata la mia prima sperimentazione culinaria in pubblico (solo la cioccolata, i biscotti erano sempre del vapoforno): dovevo avere 16 o 17 anni e, in un freddo pomeriggio estivo a San Vito, mi esibii in una cioccolata spettacolare con una cuginetta e altri ragazzini.
La ricetta della cioccolata l’avevo imparata da mamma, e feci veramente un figurone…con l’incoscienza della principiante, posso ammettere di non averne mai fatta una così buona, densa densa e profumata.

Ho cercato in rete la ricetta di questi biscottoni pucciosi, e ho scoperto che ne esistono parecchie varianti in parecchi luoghi, non è una specialità esclusiva di san Vito Romano: quasi tutte le ricette prevedono, come agente lievitante, l’ammoniaca per dolci.

L’ho cercata in lungo ed in largo, farmacie e supermercati eppure, pur abitando in una zona non periferica di Roma, non ne ho trovato neanche l’ombra. Ho ripiegato sul lievito comune anche se, leggendo i vari commenti, l’ammoniaca darebbe un sapore diverso al biscotto.

La ricetta originale la trovate qui, sul Forum di Gennarino, ma ce ne sono molte, con più o meno lievi variazioni: io ho scelto quella più leggera, con poco burro, magari la prossima volta proverò a sperimentare una ricetta con olio di oliva.

250 grammi farina 00+ a raccogliere
250 grammi farina Manitoba
2 uova
150 grammi di zucchero
90 grammi di latte (mezzo bicchiere)
100 grammi di burro morbido
Un cucchiaio di vinsanto
Una bustina lievito

Battere le uova con lo zucchero in una ciotola capiente, quindi aggiungere il latte, il liquore e il burro morbido, continuando a mescolare con la forchetta.

Cominciare ad aggiungere le due farine mescolate assieme al lievito. Quando la pasta comincia a diventare consistente, rovesciare sulla spianatoia infarinata e formare un impasto ben lavorato.

Tagliare dei pezzi di pasta e formare un salsicciotto lungo più di 22 centimetri (delle dimensioni di una luganega), appiattirlo con le dita e tagliarlo in due pezzi, ritagliando le estremità per dare una forma rettangolare al biscotto.
Rigare ogni biscotto con i rebbi della forchetta, bagnare con un goccio di latte con un pennello da cucina, quindi passare la parte rigata in un piatto con dello zucchero semolato.

Posizionare i biscotti su una leccarda foderata con carta forno, calcolando che le dimensioni in cottura raddoppiano.

Ripetere fino al termine dell’impasto.

Tempo di cottura:
per non farli bruciare sotto, metterli sul terzo ripiano dal basso con una leccarda al piano di sotto, e lasciare uno spiraglio. Circa 25 minuti a 160 gradi (la prima infornata li ho messi a 180 gradi senza leccarda e si sono cotti subito sotto, ma dentro sono rimasti un po' troppo chiari e morbidi).
Se li volete più coloriti, trasferiteli in basso e accendete un paio di minuti il grill elettrico.

Si conservano benissimo in una scatola di latta (quella che conteneva biscotti danesi al burro, buoni ma un po' pesantucci...)

I sapori della tradizione

A me non piacciono di dolci particolarmente carichi, quelli pieni di panna, di burro, di creme...preferisco i dolci semplici, ciambelloni o crostate, biscotti rustici.
Però devo ammetterlo, non mi cimento spesso in ciambelle o biscotti, ma non perchè non mi piacciano, anzi, semplicemente perchè trovo più comodo impastare un ciambellone e metterlo in forno, piuttosto che mettermi a pasticciare sulla spianatoia.

Al paese dei miei nonni, vicino Subiaco, dove ora vivono i miei genitori, hanno una tradizione dolciaria locale molto interessante: sono ricette semplici, che vengono fatte in casa in occasioni particolari, come Natale o Pasqua, oppure per comunioni, matrimoni e cresime.

In questi piccoli paesi, infatti, queste ricorrenze sono ancora occasioni importanti per riunire tutta la famiglia, che non sono i nostri piccoli nuclei familiari di città, ma proprio quelle famiglie di venti o trenta persone, con fratelli, zii, cugini e uno stuolo di bambini di età assortite.

Nonostante abitino tutti nelle vicinanze, hanno l'abitudine di riunirsi spesso, magari a pranzo la domenica, oppure per un picnic; qualsiasi evento coinvolge tutta la famiglia, e le donne di casa si mettono all'opera, sfornando manicaretti di ogni genere.

Quando si tratta di matrimoni, comunioni o cresime, i festeggiamenti non si limitano al giorno stesso, ma cominciano molti giorni prima e continuano per parecchio: la padrona di casa, per almeno un mese, tiene sempre una tavola imbandita piena di ogni bendidio, pronta per gli ospiti che si presentano a portare il regalo. Si offre un caffè, un dolcetto, un biscottino, si ammirano i regali e così via...



Nel caso di un matrimonio, la sera prima c'è la serenata: solitamente viene assoldata un'orchestrina, o un tastierista, un cantante o un chitarrista, insomma, qualcuno che sappia cantare sotto casa della sposa, la quale deve affacciarsi alla finestra e gettare un fiore, per interrompere la serenata.
Dopo i canti, c'è un rinfresco in strada, coinvolgendo praticamente tutto il paese fino a tarda notte, per la gran gioia dei vicini...di solito vengono invitati pure loro, così nessuno pensa a protestare.

La mattina stessa dell'evento, un'altra tavola imbandita aspetta gli ospiti, prima di andare in chiesa: si prende il caffè, si mangia qualche biscotto, e poi si va alla cerimonia.

Inutile dire che, finito il pranzo, si ritorna tutti a casa, magari per finire la serata in allegria, continuando a mangiucchiare fino a tardi. Insomma, bisogna avere un fisico veramente allenato, per resistere a queste maratone culinarie!

In conclusione, i festeggiamenti nei paesi sono una cosa seria, una specie di rituale a cui è difficile sfuggire: ringrazio il cielo di abitare in città così, quando mi sono sposata, ho fatto una cosa semplicissima di poche ore, graziando me stessa e anche i miei pochi invitati.

:-)



I dolcetti secchi che vengono fatti in queste ricorrenze sono piuttosto rustici: ciambelline all'anice o al vino, tozzetti, biscotti con le noci, dei biscottoni lunghi con lo zucchero sopra -fantastici da pucciare nel caffellatte della colazione - mostaccioli al miele, biscotti di tutte le forme decorati con granella di zucchero e confettini...oltre che fatti in casa, si possono trovare anche nel vapoforno del paese, una panetteria artigianale molto affascinante, di cui ho già avuto modo di parlare.

Non era infrequente, fino a qualche anno orsono, incontrare pel Borgo anziane signore vestite di nero, con enormi teglie piene di biscotti da cuocere, portate in bilico sulla testa: le portavano appunto al vapoforno, per cuocerle nel grosso forno, in cui cuocevano anche enormi ciambelloni, crostate e ciambelle, tutti in bella mostra su scaffali e mensole.
Il vapoforno è stato completamente ristrutturato, purtroppo, negli ultimi anni - prima era un laboratorio più casareccio, con forno a vista e banconi di marmo - non so se l'abitudine di portare a cuocere torte e biscotti sia ancora in auge...se non è così, peccato.

Ispirandomi alle ciambelline del luogo, di cui non ho la ricetta (ma cercherò di procurarmela), ho cercato in rete una ricetta analoga, ed ho trovato questa di Rocco: l'impasto è semplicissimo, senza neanche le uova e burro. Ho aggiunto giusto un cucchiaino di lievito e due di vinsanto, ma la ricetta è quella, con gli ingredienti pesati.
Veramente ero indecisa tra parecchie, tutte interessanti, che però ho messo da parte per sperimentarle prossimamente.

Per ora, ecco qua:

Ciambelline al vino bianco

per 28 ciambelline di medie dimensioni

Tempi di cottura: in forno sul Terzo ripiano dal basso, 180 gradi per 25 minuti, forno già caldo+2 minuti grill elettrico

500 grammi farina 00 più a raccogliere
150 grammi zucchero+ quello per la guarnizione
1 bicchiere vino bianco (140 ml)
1 bicchiere di olio di semi di mais (140 ml)
2 cucchiai di vinsanto
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di lievito

Foderate due teglie da forno (io ho usato le leccarde per la pizza) con carta forno e mettere dello zucchero in un piattino

Mescolare olio e vino, quindi aggiungere lo zucchero e il vinsanto.

Con la forchetta cominciare ad aggiungere la farina mescolata al lievito e alla vanillina, fino a formare un impasto molliccio e umido.

Buttare l'impasto sulla spianatoia, aggiungendo farina a raccogliere, se dovesse risultare troppo appiccicoso.

Formare dei salsicciotti delle dimensioni di un pollice e lunghi circa dieci centrimetri (dipende da quanto le volete grandi, le mie sono venute di dimensioni medie, se volete delle ciambelline più piccole, diminuite le misure).

Passate un lato del salsicciotto nello zucchero semolato, poi chiudete la ciambella sulla teglia.

Mettetele distanziate perchè ricrescono.

Infornate in forno già caldo per circa 25 minuti, controllando che non vengano troppo colorite sotto, quindi accendete un paio di minuti il grill elettrico per colorarle anche sopra.
Si possono conservare per parecchi giorni in una scatola di latta.

Ricette antiche: Babà dell'Artusi

Alla fine sono riuscita a fare il babà dell’Artusi! Dopo una prima prova deludente (la ricetta l’avevo presa sull’Enciclopedia della Cucina di Repubblica, e ci ho capito poco), ho seguito le indicazione del maestro in persona, ed infatti il babà è risultato come doveva essere, almeno credo, non avendolo mai assaggiato.

Precisazione: il babà in questione non assomiglia per nulla al babà come lo pensiamo noi, cioè quello imbevuto di liquore e morbidissimo ( che a me comunque non piace granchè).

Probabilmente all’epoca dell’Artusi quel tipo di Babà non esisteva…in ogni caso, questo dolce io lo chiamerei, invece, Pandolce all’uvetta, perché si tratta di un pane semi dolce molto rustico, una pasta lievitata piuttosto consistente, meno morbida di una brioche, a metà tra un pane e un panettone.
Insomma, il nome indurrebbe a pensare tutto un altro tipo di dolce. Devo ammettere che me l'aspettavo del tutto diverso, non lo consiglierei per un the pomeridiano, ma per una robusta colazione, ben inzuppato nel caffellatte bollente.

Non dico che non sia buono, però non è un babà come lo intendiamo noi, questo è certo: a meno che non abbia toppato di brutto sulla lavorazione, in questo caso attendo illuminazioni da chi l’ha sperimentato. Il panettone Marietta, che feci l’anno scorso a Natale e che quest’anno rifarò perché era buonissimo, ad esempio, è venuto perfetto.

La lavorazione è piuttosto lunga e laboriosa, bisogna perderci parecchio tempo, se avete un pomeriggio libero iniziate dopo pranzo, perché le ore di lievitazione sono almeno tre e mezza se non quattro. Non so se tutto questo lavoro ne valga la pena, però…di dolci lievitati ne ho fatti altri, tipo la Brioche de Rinxent e La treccia lievitata allo yogurt, che sono riusciti più morbidi.

Se però siete curiosi di attuare le vecchie ricette del maestro Artusi (come me), provatelo…devo dire che il suo modo di scrivere le ricette e di raccontare aneddoti mi fa impazzire!

Quando leggo i suoi racconti e il suo fraseggiare arcaico, mi vengono in mente le grandi cucine di una volta, coi camini enormi, o le cucine economiche a legna, in cui si mettevano quei grossi stampi di rame stagnato che ora sono appesi al muro della mia cucina ma in cui, ricorda mio padre, mia nonna cuoceva dolci e torte per tutta la sua numerosa famiglia (erano otto figli, mica uno scherzo).

Sto parlando degli anni Trenta, quando le famiglie numerose erano elogiate ed incoraggiate dal regime dell’epoca, e cucinare per tutti non doveva essere mica una passeggiata.
Mi immagino solo come dovevano venire buoni quei dolci enormi, cotti lentamente al calore della legna, fatti con ingredienti semplici, genuini, solo farina di mulino, uova delle galline della mia bisnonna Clementina, burro di zangola e latte che veniva dalle stalle del paese: ancora negli anni Settanta tutti i giorni passava il carretto con i bidoni del latte appena munto, bisognava scendere a comprarlo con il pentolino e poi bollirlo prima di consumarlo, perchè era latte fresco, non sterilizzato, e quando si bolliva veniva a galla uno strato di grasso, che io scostavo con grande disappunto. Questo ricordo di me bambina che scendo col pentolino è una di quelle immagini che sembrano in bianco e nero, come un film d'epoca...

Nel paese dei miei nonni (di cui vi mostro alcune suggestive fotografie che ho scattato qualche anno fa, magari un giorno ve lo illustrerò meglio) ci sono ancora delle vecchie signore che vanno in giro con le ceste sulla testa, ed esiste un vapoforno non lontano dal Castello Theodoli nella foto sotto, in cui, in ricorrenze particolari, queste signore portano sulla testa enormi teglie di biscotti da cuocere.
Qui si usa per Natale, per Pasqua ma anche in occasioni di matrimoni, cresime, battesimi e comunioni, sfornare quantità incredibili di dolci, soprattutto vassoi enormi di biscotti e ciambelle, che rimangono per giorni e giorni a disposizione dei visitatori che passano a casa a fare gli auguri o a portare regali. Sono quelle vecchie usanze di paese che noi in città abbiamo completamente dimenticato, peccato.

Questo vecchio forno infatti faceva, fino a poco tempo fa, adesso non so, anche questo servizio: era un posto molto rustico, proprio un laboratorio di panetteria, in una specie di grossa spelonca affumicata con forno a vista, pareti alte imbiancate a calce, un vecchio bancone, scaffali di legno e mensole pieni di forme enormi di pane casereccio dalla crosta brunita, e dolci semplici come alti ciambelloni e crostate alla marmellata di pesche o di ciliegie delle dimensioni di una ruota di carretto, e biscotti tipici del paese come mostaccioli, ciambelline all’anice e ciambelline al vino coperte di zucchero semolato.

Vendeva addirittura una misteriosa alchimia di lievito in polvere di sua invenzione, che le donne del paese usano per fare un dolce tipico, la Pizza Fatta e Messa, una specie di ciambellone altissimo al profumo di anice e sambuca (si può fare anche con due bustine di lievito industriale, ma dicono che non è la stessa cosa).

Recentemente, purtroppo, è stato completamente ristrutturato: ora è divenuto un posto più piccolo, carino, senza forno a vista, tutto in legno, con enormi ceste traboccanti biscotti, ciambelle, panini, pizza di tutti i tipi, come le panetterie alla moda della città.

Sicuramente è più elegante (anche se…ammazza che prezzi! Per un sacchetto di ciambelline e qualche dolcetto questa estate ho speso un patrimonio, era meglio che me le facevo a casa da me), però mi manca l’atmosfera da vecchio laboratorio artigianale, con quel profumo di farina, vanillina e lievito che ti avvolgeva appena entravi, uno di quei ricordi indimenticabili che abbinano profumi, atmosfera e sapori, che nostalgia…

Chiudo questa digressione familiare, e riporto integralmente la ricetta, con le mie variazioni. Io l’ho cotto in uno stampo scanalato, ma secondo me un altro metodo potrebbe essere quello di farlo lievitare in un grosso stampo rettangolare, oppure con la forma di pane allungato. La prossima volta lo proverò così, forse si asciuga di meno.

Precisazione per quanto riguarda la Farina: come giustamente mi ha chiesto Claud, l'Artusi cita la Farina d'Ungheria, e io come tale l'ho riportata. Dopo una ricerca in rete per sapere cosa fosse, ho capito che doveva essere un tipo di farina forte, forse assimilabile alla odierna Manitoba, però c'è anche chi la sostituisce con la fecola di patate. La Manitoba di solito si usa per la panificazione, ma questo è un dolce lievitato, come il panettone Marietta e come la brioche lievitata, per assimilazione ho usato la normale farina 00. Se poi l'errore è stato nella scelta della Farina, qualcuno me lo segnali...anche se con la Manitoba sarebbe venuto ancora più consistente, o no?

Accetto illuminazioni al riguardo

:-)

Farina d’Ungheria grammi 250 (io 00)
Burro grammi 70
Zucchero a velo grammi 50 (io ne ho messi 80)
Uvetta 80 grammi
Lievito di birra fresco grammi 30
1 dl latte fresco
2 uova ed un rosso
2 cucchiai di liquore
100 grammi di canditi (io non li ho messi)
Vanillina
Un pizzico di sale

Primo Impasto:

Impastare 60 grammi di farina con due, tre cucchiai di latte tiepido in cui si sia fatto sciogliere il lievito. Formare un panetto di giusta sodezza (dice lui), fare un’incisione a croce e mettere al caldo dentro ad un ciotola, con un gocciolo di latte sopra e sotto, per circa un’ora.
Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida.

Secondo Impasto:

Lavorare le 2 uova intere dentro una ciotola col mestolo con lo zucchero, aggiungere il burro sciolto, la farina, il liquore, la vanillina, quindi incorporare il panetto lievitato, cosa per niente facile: ad un certo punto vi toccherà abbandonare il mestolo di legno e usare la forchetta, aggiungendo un gocciolo di latte per ammorbidire l’impasto.

Dopo tale operazione vi verranno due braccia da scaricatore di porto, ma almeno avrete bruciato la vostra porzione di calorie per potervi mangiare una bella fetta di Babà senza rimorsi.
Lavorate l’impasto finchè non si staccherà bene dalla ciotola, riprendendo eventualmente il mestolo di legno, quindi aggiungervi l’uvetta ben strizzata e i canditi. Come vedete non è una pastafrolla, ma una cosa molliccia e umida.

Mettete la ciotola nel forno tiepido a lievitare per almeno un’ ora, anche di più, coperto da un telo. Dovrebbe raddoppiarsi di volume, in questo modo.

Riprendete l’impasto, imburrate ed infarinate uno stampo col buco centrale, a costole, abbastanza capiente, oppure sperimentate un altro stampo, non so dirvi: mettetevi dentro l’impasto (che non sarà molto, quindi tiratelo bene) e rimettete nel forno tiepido a lievitare per altre due ore, coperto dal solito telo.

Dopo due ore, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, ed aver raggiunto i bordi dello stampo (scusate la foto orribile, ma nel frattempo si era fatto buio).

Infornate nel forno già caldo a circa 200 gradi, sul ripiano centrale, per circa 50 minuti.
Lasciatelo un’altra decina di minuti nel forno spento.

Quando è cotto avrà un colorito piuttosto bruno, come il pane casereccio. Sformatelo quando è freddo, quindi cospargetelo di abbondante zucchero a velo.